TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
¿Qué son los gelificantes?
Son sustancias que hacen viscoso un líquido.
Existen varios tipos:
1. Pecticina: de origen vegetal, se extraen de las semillas y cáscaras de frutas.
2. Agar: de origen vegetal, se extraen de varios tipos de algas.
3. Carragenina: de origen vegetal, se extraen de algunas especies de algas.
4. Grenetina: de origen animal, se extrae de pieles, huesos y cartílagos.
La grenetina es un derivado de las fibras de colágeno encontradas en el tejido conectivo colágeno.
Existen tres fuentes principales de tejido conectivo utilizados en la elaboración de la grenetina: los huesos, la piel – desmerelizados – y el cuerpo, al cual se le quita el pelo de la grasa.
La grenetina es el agente gelante mas efectivo. Está constituida por el 85% de proteína, el 12% de agua y de 1 a 2% de sales.
La grenetina no se disuelve al mojarla, se tiene que deshidratar preferentemente en agua fría. Se debe utilizar de 3 a 4 partes de agua por cada grenetina, no deben quedar grumos. Después se da un tiempo de reposo y enseguida se llevará al agua caliente para que se funda en ella.
ALGUNOS USOS DE LA GRENETINA:
· En la industria alimenticia: gomitas, gelatinas, áspics, mouse, masmelos, etc.
· Industria farmacéutica: capsulas capas entéricas de pastillas, productos para bajar de peso, etc.
· Industria fotográfica: placas y barnices.
El calor y los ácidos son sus enemigos. La grenetina se funde a 60ºC y cuando se usan ácidos hay que modificar la cantidad de elaboración.
EQUIPOS NECESARIOS PARA LA ELABORACION DE GELATINAS:
1. Juego de cucharas medidoras
2. Recipientes plásticos de diferentes tamaños.
3. Tazas medidoras.
4. Espátulas para trabajos al oleo.
5. Recipientes de vidrios.
6. Tenedores y las cucharas de palo y/o de madera o metal.
7. Cuchillos; utilizamos dos tipos: - cuchillos de sierra para carne hoja de 6x1 cm y – cuchillos liso con hoja de 12 x 1.5 cm.
8. Colador.
9. Vaso de vidrio y jeringa desechable.
10. Recipiente para hervir el agua.
11. Moldes de diferentes formas y tamaño y con tapa.
12. Limpiones de cocina o toallas absorbentes.
13. Cuchara sacabocados.
14. Herramientas especiales para la elaboración de las gelatinas; las hay en dos presentaciones: unas de plástico y las otras de metal.
INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DE LAS GELATINAS FLORALES.
1. Ácido cítrico:
Se encuentran en limones, limas, y naranjas, así como en frambuesas, grosellas y otras frutas ácidas. Es soluble en agua y se utiliza en la preparación de bebidas, jarabes de frutos, mermeladas, etc. En la gelatina, acentúa el sabor y aporta un poco de más claridad. Siendo de mucha importancia para la preparación de la gelatina
2. Leche
Existen diversos tipos de leche: ultra pasteurizada, homogeneizada, orgánica entera, deslactosada, ligera, etc. La mas usual es la leche entera.
3. Agua: hervida, o mineralizada o de sabores, etc.
4. Endulcorantes:
Para las gelatinas se utiliza azúcar al 100% refinada, ya que no dará ningún color a la gelatina, logrando preparaciones muy transparentes en las que el trabajo lucirá mejor.
5. Colorantes:
Hay gran variedad con una amplia gama de colores. Las hay en polvo, líquido y gel. Los de polvo no son recomendados para las gelatinas ya que su base es la sal y terminaría por salar nuestra preparación.
6. Bióxido de titanio:
Es un aditivo 100% alimenticio con el cual se elaboran muchos productos, tales como: la capa blanca de algunos dulces confitados, coloraciones, panes de caja blancos, en la fabricación de algunos helados se usa como estabilizantes y tiene muchos usos más.
En las gelatinas florales proporciona mejor consistencia y realce a las bases de color.
7. Saborizantes:
Hay una extensa gama de saborizantes líquidos en el mercado, sin embargo es aconsejable el uso del sabor piña, ya que no enturbia la preparación.
5 PASOS BÁSICOS PARA DESMOLDAR UNA GELATINA:
· Calienta agua en un recipiente más ancho que el molde de la gelatina.
· Humedece tus manos con agua fría y despega la gelatina de las paredes del molde, también puedes utilizar un palillo mojado.
· Sumerge el molde (solo las paredes) en el agua caliente por unos segundos, sacúdelo ligeramente en forma giratoria para ayudar a despegar la gelatina y retíralo del agua.
· Coloca sobre el molde una charola o platón (más grande que la gelatina) ligeramente mojado.
· Sacude el molde en forma giratoria, voltéalo en un solo movimiento y permite que la gelatina caiga sobre la charola o platón. Retira el molde hacia arriba y… ¡ tu gelatina estará lista para decorar y disfrutar!.
PASOS BÁSICOS PARA HIDRATAR LA GRENETINA:
1. Coloca la grenetina en forma de lluvia en un recipiente con el agua indicada en la receta, revuelve con la ayuda de un tenedor o cuchara. Deja reposar por unos 15 minutos. El agua es recomendable que esté fría para una mejor hidratación. Luego colocarla en un liquido caliente para disolverla.
2. La grenetina se puede disolver en baño maría de 5 a 7 minutos o en el microondas por unos 30 segundos o hasta que esté liquida y sin grumos.
Generalmente se disuelve la grenetina en los líquidos calientes (no hirviendo) y se mueve constantemente hasta que no quede espuma, a menos que la receta indique que la disuelvas a baño maría o en el microondas.